多項(xiàng)選擇題發(fā)酵乳的質(zhì)構(gòu)缺陷有（）。

A.組織狀態(tài)不細(xì)膩
B.乳清析出
C.質(zhì)構(gòu)偏軟
D.砂狀組織

1.多項(xiàng)選擇題滅菌乳滋氣味表現(xiàn)為（）時(shí)會(huì)影響其質(zhì)量評(píng)分。

A.奶香味平淡、不突出
B.有過度蒸煮味
C.有輕微陳舊味
D.有奶粉味

2.多項(xiàng)選擇題以下關(guān)于優(yōu)質(zhì)莫扎雷拉干酪具有的滋氣味描述正確的是（）。

A.特有的滋味和氣味
B.奶油味良好
C.風(fēng)味良好
D.強(qiáng)烈的刺激味

3.多項(xiàng)選擇題發(fā)酵乳進(jìn)行滋氣味評(píng)鑒時(shí)，應(yīng)考慮樣品的（）對(duì)品評(píng)的影響。

A.溫度
B.酸度
C.甜度
D.存放時(shí)間

4.多項(xiàng)選擇題（）狀態(tài)則表明乳中已摻水。

A.牛奶顏色過淡
B.聞不到特殊的香味
C.加熱后香味不濃郁
D.口感無微甜味

5.多項(xiàng)選擇題接種溫度過高可能會(huì)造成發(fā)酵乳出現(xiàn)（）的現(xiàn)象。

A.粘稠度偏高
B.粘稠度偏低
C.乳清析出
D.凝塊或顆粒

6.多項(xiàng)選擇題巴氏殺菌乳的質(zhì)量問題主要有（）。

A.生產(chǎn)過程中變質(zhì)
B.產(chǎn)品有異味
C.成品不到保質(zhì)期發(fā)生變質(zhì)
D.分層沉淀

7.多項(xiàng)選擇題當(dāng)乳粉呈現(xiàn)異常的（），則可以判定該乳粉的質(zhì)量已經(jīng)發(fā)生變化。

A.紅色
B.黃褐色
C.白色
D.光澤度差

8.多項(xiàng)選擇題菌種選擇不當(dāng)會(huì)造成發(fā)酵乳風(fēng)味（）。

A.酸度過高
B.發(fā)酵香氣不足
C.有澀味
D.有苦味

9.多項(xiàng)選擇題品評(píng)室應(yīng)與準(zhǔn)備區(qū)相隔離，并保持清潔，內(nèi)設(shè)主要包括（）。

A.垃圾箱
B.工作臺(tái)
C.洗手池
D.照明光源

10.多項(xiàng)選擇題以下哪種狀態(tài)符合凝固型發(fā)酵乳產(chǎn)品判定標(biāo)準(zhǔn)（）。

A.產(chǎn)品表面均勻
B.有少量氣泡
C.存在顆粒，但數(shù)量少于產(chǎn)品面積的二分之一
D.周圍有一圈蜂窩狀組織

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