單項選擇題凍結(jié)乳屬于（）。

A.病理異常乳
B.微生物污染乳
C.化學異常乳
D.生理異常乳


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1.多項選擇題發(fā)酵乳的質(zhì)構(gòu)缺陷有（）。

A.組織狀態(tài)不細膩
B.乳清析出
C.質(zhì)構(gòu)偏軟
D.砂狀組織

2.多項選擇題滅菌乳滋氣味表現(xiàn)為（）時會影響其質(zhì)量評分。

A.奶香味平淡、不突出
B.有過度蒸煮味
C.有輕微陳舊味
D.有奶粉味

3.多項選擇題以下關(guān)于優(yōu)質(zhì)莫扎雷拉干酪具有的滋氣味描述正確的是（）。

A.特有的滋味和氣味
B.奶油味良好
C.風味良好
D.強烈的刺激味

5.多項選擇題（）狀態(tài)則表明乳中已摻水。

A.牛奶顏色過淡
B.聞不到特殊的香味
C.加熱后香味不濃郁
D.口感無微甜味

6.多項選擇題接種溫度過高可能會造成發(fā)酵乳出現(xiàn)（）的現(xiàn)象。

A.粘稠度偏高
B.粘稠度偏低
C.乳清析出
D.凝塊或顆粒

7.多項選擇題巴氏殺菌乳的質(zhì)量問題主要有（）。

A.生產(chǎn)過程中變質(zhì)
B.產(chǎn)品有異味
C.成品不到保質(zhì)期發(fā)生變質(zhì)
D.分層沉淀

9.多項選擇題菌種選擇不當會造成發(fā)酵乳風味（）。

A.酸度過高
B.發(fā)酵香氣不足
C.有澀味
D.有苦味